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酱油的生抽和老抽的区别 挑选好酱油小妙招

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。酱油有生抽和老抽两种类别,那么生抽和老抽的区别是怎样的呢?下面跟随发条常识网一起来了解。

酱油的生抽和老抽的区别 挑选好酱油小妙招

生抽和老抽的区别

一、生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

酱油的生抽和老抽的区别 挑选好酱油小妙招

二、老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

酱油的生抽和老抽的区别 挑选好酱油小妙招

酱油是生抽好还是老抽好?

对于烹饪菜色的不同,所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候,放生抽是最好的选择,因为生抽色淡,炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态,又比不添加生抽更美味可口;

但在做其他需要上色提味的菜,比如肉类菜肴时,则老抽就是最佳选择了,需要放老抽来进行调味与增色,老抽能让菜肴的颜色富有光泽,达到色香味俱全的烹饪效果。

其实不管是生抽还是老抽,不能为了调味而过多地食用,适当吃些还是对有益身体健康的,因为酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

建议平时在出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

酱油的生抽和老抽的区别 挑选好酱油小妙招

怎么挑选好酱油?

纯酿造酱油:以黑豆或黄豆加小麦、米等为原料,利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质,再经发酵熟成,制造过程需数月,成本及售价较高,风味较佳。

化学酱油:以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液,经除色、脱臭后,以人工甘味剂、色素调味,制造时间约3~7日、成本低,也称为速酿酱油。

混合酱油:将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成。

色:在瓶中为黑褐色,倒出置于光下看则呈透明感的深红色。翻转瓶身,查看瓶底有无酱泥的沉淀物,使用菌种分解製成的天然酱油,大多数会有自然的沉淀现象。

香:纯酿造酱油约有300种香气成分,加热时会释放香气,如果闻起来刺鼻就是化学酱油。

味:纯酿造酱油不会酸苦死咸,而是甘咸相宜。

CNS国家标准酱油则分为甲、乙、丙三级,由酱油的总氮量、胺基态氮、总固形物决定,三者含量愈高愈好。甲级酱油总含氮量须为每100毫升1.4公克以上,胺基态氮量则为每100毫升0.56公克以上。

买酱油应选择信誉良好的厂商,标示清晰、包装完整。常温下,玻璃瓶较塑胶瓶保存期长。

开封后易接触空气而氧化变味,购买时可选择符合日常用量的包装,使用后置于冰箱冷藏或低温保存,避免放在炉火边、阳光直射处。

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