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淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别

生活中唯有美食和美景不可辜负。做饭新手进厨房肯定会有疑问,其中有一个问题也是很多人分不太清楚的,那就是生粉和淀粉的区别,这可是家庭必备食材,像勾芡、炸肉、炸鱼等等会经常用到,它们到底是不是一样的呢?多数人都认为是一样的,从来不做区分,这是不正确的。发条常识网总结了以下几点,简单明了,通俗易懂,看完别再用错了。

淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别

淀粉在烹饪中的作用

1、上浆

上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊

挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、拍粉

拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉,多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。

4、勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。

淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别

告诉你不同淀粉的区别,怎么用最好?

1、玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊,比如糖醋脆皮鱼,就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2、木薯淀粉

说木薯淀粉之前,先说什么是生粉,生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉,一般家里大多数用淀粉的情况,都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的,因为这两种淀粉属于价格较便宜,还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。

3、豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,多是用豌豆淀粉做的。

淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别

4、红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉,色泽较黑,颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏,上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处,就是糊化后黏的同时也比较爽滑,用红薯淀粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不够酥脆,但拿来做砂锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

5、绿豆淀粉

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),做的那么细还不容易短,口感还很劲道,别的淀粉很难做到。

6、土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火锅、做砂锅都很不错,但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。

7、小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。

淀粉在烹饪中的作用 不同淀粉的区别

8、嫩肉粉

嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。

9、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

10、生粉

生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

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